Criar
a própria cerveja tem se tornado um hábito para muitos brasileiros. Segundo a
Associação Brasileira de Microcervejarias (Abracerva), existem mais de 300
empresas no segmento. O Brasil é um dos maiores consumidores da bebida no
mundo. E a Bahia é um dos estados onde o consumo de cerveja mais aumentou nos
últimos anos. Nesse contexto, a apreciação de sabores caseiros e
personalizados, com base no consumo responsável, apresenta um leque de opções para
os degustadores de plantão. Na Chapada Diamantina, o Vale do Capão é destaque
na produção. Além desse distrito, também há cervejas artesanais na cidade de
Mucugê.
Segundo
Fabio Gonzalez, produtor da bebida no Vale do Capão, as cervejas industriais
são feitas em larga escala para atingir um maior número de consumidores, o que
interfere na sua qualidade. Por outro lado, beber uma cerveja artesanal permite
o contato direto com o produtor, além de oferecer ingredientes selecionados,
com menor quantidade ou até livre de conservantes.
“Geralmente
a indústria utiliza apenas 50% de malte e adiciona outros cereais (como o
milho) para baixar os custos de produção. Por isso as cervejas chegam ao
mercado com um preço relativamente baixo. As cervejarias artesanais são elaboradas
em pequena escala, tendo como foco a qualidade de seus produtos. A fermentação
e maturação da cerveja acontecem sem pressa, sem adição de produtos químicos
para adiantar o processo. Outro diferencial importante é que costumamos manter
tradições, como a ‘Lei da Pureza Alemã’, que prevê somente a utilização de
água, lúpulo [condimento amargoso que serve para dar gosto à cerveja e
conservá-la] e cevada, sem conservantes ou transgênicos. Uma frase que sempre
uso é ‘Beba menos, mas beba melhor’,” explica.
Formado
em cinema, Fabio é natural de Salvador, com descendência espanhola. Conhece a
Chapada Diamantina há mais de 20 anos e o Vale do Capão há 16. “Sempre visitava
quando podia e jurei que um dia ainda viveria aqui. Anos depois e sem intenção
nenhuma de, naquele momento, me mudar pro Capão, recebi o convite de uma amiga
que vive no Vale pra trabalhar com ela. Aceitei a proposta na hora e aqui
estou!”, lembra. Os projetos cinematográficos ficaram para depois e hoje Fabio
é proprietário de um bar e restaurante. “Quando a Taverna começou, a proposta
já era trabalhar com artigos artesanais. Percebi a falta de distribuidoras de
cerveja desse tipo na região. Queria desenvolver um produto diferenciado,
fazendo experiências e criando receitas aqui mesmo no Vale”, comenta.
Autodidata
na arte da microcervejaria, ele vive pesquisando e conhecendo experiências in
loco. “Chamo todas as minhas cervejas de Cavalo do Cão, que é uma vespa de
forte picada encontrada na Chapada. Isso me pareceu um nome bem apropriado pra
minha bebida, que busca provocar fortes sensações a partir da degustação. Fiz
três receitas até agora: Trigo – frutada e refrescante, com sabor único de
banana e cravo -, Imperial Stout – de cor escura, com forte sabor de chocolate
– e Pilsen – com o amargor proveniente de variedades nobres dos lúpulos
alemães. Nesse momento, comercializo no Capão (na própria Taverna, além da
Pousada do Capão e do Espaço Moreterra), e em Lençóis, nos restaurantes
Absolutu e Bodega, e na loja Baobá”.
Os bastidores da produção
A base de ingredientes é sempre a mesma: água, malte, lúpulo e leveduras, que é o fermento obtido como subproduto da cervejaria, mas as combinações são diversas e fazem toda a diferença no produto final. Para se aventurar no mundo da cervejaria artesanal, é necessária uma boa dose de paciência e atenção. O processo demora dias e até meses. Conheça o passo a passo!
A base de ingredientes é sempre a mesma: água, malte, lúpulo e leveduras, que é o fermento obtido como subproduto da cervejaria, mas as combinações são diversas e fazem toda a diferença no produto final. Para se aventurar no mundo da cervejaria artesanal, é necessária uma boa dose de paciência e atenção. O processo demora dias e até meses. Conheça o passo a passo!
Moagem: Quando o malte é moído;
Brassagem: É o momento da mistura, quando se adiciona
o malte moído à água, para que as enzimas transformem o amido em açúcares
fermentáveis e não fermentáveis;
Clarificação: Processo de separação da casca do malte,
agora chamado de mosto, que servirá como proteína para a formação da espuma;
Fervura: Agora é a vez de adicionar o lúpulo à
mistura, o que conferirá sabor e aroma à cerveja;
Resfriamento e aeração: Hora de acrescentar
as leveduras;
Fermentação: Instante em que as leveduras irão consumir
os açúcares e transformá-los em álcool e gás carbônico. Depende muito do estilo
da cerveja, mas, geralmente, dura cerca de uma semana.
Maturação: Quando as leveduras saem do mosto. O
objetivo é melhorar a cerveja, clarificando a bebida e inserindo outros
ingredientes. Pode demorar dias ou meses;
Envase/engarrafamento: Momento de aumentar
a durabilidade da cerveja, eliminando a presença de micro-organismos. Nas
cervejarias artesanais, a bebida fica, em geral, a uma temperatura em torno de
60ºC. Assim, a cerveja está esterilizada e praticamente pronta para consumo!
Para alguns especialistas, o ideal é deixá-la por, no mínimo, sete dias em
temperatura ambiente para refermentação e formação de gás carbônico.
Texto de Verusa Pinho, publicado no Guia Chapada Diamantina.
Nenhum comentário:
Postar um comentário